Marco de Jerez
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El Marco de Jerez es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce y se cría el jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija.
El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas, la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.
Imagen:Sherry cellar, Solera system 2, 2003.jpg
Su situación geográfica, bajo la influencia climática del Atlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas, hace que la crianza de sus caldos sea única. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras.
Los diferentes vinos producidos en el Marco de Jerez son el Jerez-Xèrés-Sherry en todas sus especialidades: el fino, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el Pedro Ximénez, el Moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Asímismo en la zona se produce la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez.
El vino de Jerez es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Surgido de la actividad bodeguera, el Ratonero Bodeguero Andaluz es la raza canina originaria y más característica de este territorio.
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[editar] Historia
Imagen:Al-Idrisi's world map.JPG
El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Las siguentes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez.
En el siglo I a. C. Estrabón, en el libro III de su Geografía, dice que la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a.C. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca, ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María, se han encontrado dos lagares que datan del siglo IV a.C. En esa época, parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia.
Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a.C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguiente romanización de la región, se inició una intensa exportación de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la región de Xera pasó a denominarse Ceret y su vino, el vinum ceretensis, era exportado por todo el Imperio; como lo demuestra el hallazgo arqueológico de ánforas cuyo sello informa de que contenían vino jerezano.
Durante la Edad Media, en el año 711, con la islamización de Hispania, Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakén II, a instancias de Almanzor, se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos allí como Sherry.
Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el área de Sherish quedo sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, porque su término lindaba con el Reino de Granada.
Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, cambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización del jerez en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisión de 1402, prohibió que se arrancara una sola cepa de Jerez y que hubiera cerca de la viñas colmenas cuyas abejas dañaran su fruto.
La creciente demanda de vinos de Jerez provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova, provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia, las características de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio.
Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla (posesión de la Corona), los puertos señoriales de Sanlúcar y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya existía desde la Edad Media. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él, Guadalete abajo, a través del embarcadero de El Portal.
El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano, en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra.
Durante el Siglo de Oro, la piratería inglesa, aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco, fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. En el saqueo de Cádiz de 1587, Martin Frobisher, de la flota de Francis Drake, llevó consigo como botín 3.000 botas de jerez. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada, esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex, a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como “el vino ideal”. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. El jerez, conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš), gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras; entre otras, en Noche de reyes, Las alegres comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI y Enrique IV.
En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz, desapareciendo el teórico monopolio sevillano, lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder económico son muestras sus casas. Muchos italianos (los Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. Asimismo, la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en el Marco se establecieran también negocios ingleses, escoceses e irlandeses. Es el caso de Fitz-Gerald, O'Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie.
A finales del siglo XVIII los vinos del Marco de Jerez eran muy diferentes de los actuales. El jerez que se exportaba era un vino del año, fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohibían, lo que beneficiaba a los viticultores y perjudicaba a los comercializadores. Como consecuencia de esta circunastancia, en 1775 comenzó una pugna entre los comercializadores (extractores) y los viticultores (productores), llamada el "'pleito de los extractores". Tras varias décadas, el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería, lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado.
Asimismo, la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras, una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Con todo ello, a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable.
En esa nueva situación, se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman, que debido a su nacionalidad consiguieron en 1825 que el gobierno británico rebajara “dos duros por bota” el impuesto de accisas sobre el vino. Por ello las ventas de jerez se multiplicaron por cuatro entre 1825 y 1840. Este crecimiento atrajo al Marco “capitales de regreso” españoles; esto es, hombres ricos que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. Estos "indianos" fueron los González (1835), los Misa (1844) y un gran número de vascongados: Goytia, Muriel, Goñi, Aizpitarte y Otaolaurruchi.
A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal, lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendían impedir que se comercializara con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco.
En 1878, varios bodegueros jerezanos acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica, donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial, cuya primera reunión se celebró en París en 1883. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París, comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones.
En 1924, durante la Dictadura de Primo de Rivera, el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez", que incluía cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 1933, cuando, en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino, promulgado por la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933, se dio rango legal a la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Por Orden de 15 de septiembre de 1933, los bodegueros y viticultores del Marco de Jerez constituyeron el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación, que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente. Como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935, el consejo regulador del Jerez fue el primero en constituirse y, por lo tanto, el más antiguo de España.
Pleito con el British Sherry, en la década de 1960. Cómo prueba se utulizó el mapa de al-Idrisi.
[editar] Condiciones geológicas y climáticas
[editar] Viticultura. Zona de producción
[editar] Vinicultura. Zona de crianza
[editar] La vendimia
La vendimia en el Marco de Jerez suele ser a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde"; esto es, cuando está blanda y dulce. La uva debe tener como mínimo de 10, 5 º baumé. La "corta" de la uva se realiza a mano y se llevan inmediatamente al lagar. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel), se coloca sobre redores de esparto al aire libre, que se cubren por la noche para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina soleo, puede prolongarse más de una semana, dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.
[editar] El mosto
La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en unas máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 litros de mosto por cada 100 kgs. de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. Posteriormente, se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido contenido en la uva. El mosto resultante de esta segunda prensa de la uva se utiliza para la elaboración de subproductos, pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez, que sólo puede producirse a partir del mosto de yema.
[editar] La fermentación
El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación, que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24º C. Este proceso se se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema, se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. La segunda fase, la fermentación lenta, termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol.
El antiguo sistema de de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino, o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica.
Finalizada la fermentación, el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito; estos sedimentos se llaman "lías". En la superficie del vino, que se ha vuelto limpio y transparente, se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces, que recibe el nombre de “flor”.
[editar] Clasificación y fortificación de los vinos
Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del “deslío” (eliminación de las lías). Lo catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son limpios a la nariz pero tienen más cuerpo y están bien estructurados, se clasifican como oloroso.
Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º, mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más, según la bodega. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.
[editar] La crianza
[editar] Los jereces
[editar] Otros vinos
Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, como el Moscatel de Chipiona, la Tintilla de Rota y el Pajarete.
