Francais | English | Espanõl

De Wikipedia, la enciclopedia libre

</div>

El alimento es la sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, tambien las funciones fisiológicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas ciencias, desde enfoques distintos: la biología estudia los mecanismos de obtención, digestión y desecho de los alimentos por parte de los organismos, la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos la composición de los alimentos y la manera en la que se metabolizan dentro del organismo y, finalmente, la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos destinados al consumo humano.

Los compuestos adquiridos que no poseen beneficios al organismo no se consideran alimentos. Así también, los compuestos que regulan o alteran las funciones metabólicas del mismo no se consideran no entran en la definición. De esa manera, las bebidas alcohólicas, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Tabla de contenidos 1 Nutrientes 1.1 Macronutrientes 1.1.1 Glúcidos o Carbohidratos 1.1.2 Prótidos o proteínas 1.1.3 Lípidos 1.2 Micronutrimentos 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Vitaminas 1.2.3 Compuestos inorgánicos 1.2.4 Minerales 2 Aditivos 2.1 Grupo 1: Colorantes 2.2 Grupo 2: Conservantes 2.3 Grupo 3: Antioxidantes 2.4 Grupo 4: Reguladores de Acidez 2.5 Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes 2.6 Grupo 6: Antiapelmazantes 2.7 Grupo 7: Edulcorantes 3 Sustancias Extrañas 4 Comidas 5 Producción y adquisición de los alimentos 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos

[editar] Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el sostenimiento de los organismos vivos. En la Tierra se considera que los seres vivos adquieren dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes.

[editar] Macronutrientes

[editar] Glúcidos o Carbohidratos

Véase Carbohidratos

Los alimentos que se encuentran dentro ,del grupo de los carbohidratos (también llamados erróneamente hidratos de carbono) son los derivados de los cereales, los azúcares, las patatas, las legumbres, las verduras, las frutas y los frutos secos.

.Los carbohidratos son la fuente de energía de los seres vivos, y de todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs.

Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:

• Estructura: como la quitina, que constituye tejidos celulares y armaduras para crustáceos e insectos; o la celulosa en el caso de las plantas, que consituye los tallos, hojas y frutos.
• Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el glucógeno, mientras las plantas utilizan el almidón.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican esos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo, es necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas para que sean más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

[editar] Prótidos o proteínas

Véase Proteína y Aminoácido

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidos químicamente por un enlace peptídico, por lo que se les conoce como polímeros.

Las proteínas que funcionan como nutrimentos son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N₂) y dióxido de carbono (CO₂) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás requieren de consumir plantas o a especies que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina; sin embargo, ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos, hay quienes no asimilan la fenilalanina.

Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.

La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0.8g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1.6g por cada Kg de peso corporal y los lactantes 2.4g. Las proteínas más importantes que deben asimilar los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

• Fibrosas

• Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados.
• Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales que constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos.
• Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea.
• Miosina y Actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular.

• Globulares

• Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo organismo.
• Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función es estimular a ciertos órganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrógenos, la testosterona, etc.
• Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan los miles de proteínas encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).

[editar] Lípidos

Véase Lípidos y Ácidos grasos

Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.

Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.

La semejanza entre carbohidratos y lípidos, radica en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funjen como reserva energética.

El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constiuida por C, H y O ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO₄^-1), glucosa (C₆H₁₂O₆) o proteínas. En cambio, el término grasa sólo se refiere a los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término aceites alude a los lípidos en estado líquido<ref>Biología 2: La Dinámica de la Vida Sainz-Saldaña-Sainz, Prentice Hall. 17:18.</ref>.

Los animales sólo pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa áisalnte térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el pelo y cabello, impermeabilisante o fijador de filamentos en plumas<ref>Biología 2: La Dinámica de la Vida Sainz-Saldaña-Sainz, Prentice Hall. 17:18.</ref>.

Los lípidos se clasifican de dos formas:

• Saponificables:

• Simples:

• Ácidos grasos
• Grasas neutras y ceras

• Compuestos

• Fosfolípidos
• Glucolípidos
• Lipoproteínas

• No Saponificables:

• Vitaminas liposolibles (A, E, K)
• Esteroides:

• Colesterol
• Ácidos biliares
• Hormonas sexuales
• Hormonas de la corteza suprarrenal
• Vitamina D

En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos se definieron como cadenas monocarbóxilicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25°C, mientras que de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.

^* Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.

Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH₃-CH₂-CH₂-COOH) sino que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos.

[editar] Micronutrimentos

[editar] Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platillos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6g. Como alternativas al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH₃Cl).

Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayuda a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez del líquido o que el cuerpo presente diarrea.

[editar] Vitaminas

Véase Vitamina

Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas.

• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B₁₂ es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

[editar] Compuestos inorgánicos

De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H₂O), dióxido de carbono (CO₂), el nitrógeno (N₂), el fósforo (PO₄^-3) y el azufre (S₂).

[editar] Minerales

Véase Minerales

Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

• Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

• Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamíferos son la leche y sus derivados.
• Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.
• Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta.
• Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño.
• Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

• Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

• Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia.
• Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
• Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.
• Entre otros microelementos se consideran importantes el cromo (Cr), el molibdeno (Mo) y el selenio (Se) cuyas principales funciones son mantener un metabolismo adecuado, correcto control enzimático y la salud de las células dérmicas, epidérmicas y capilares.

[editar] Aditivos

Véase Aditivos

Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.

Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:

[editar] Grupo 1: Colorantes

Véase Colorantes

Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las sntiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

[editar] Grupo 2: Conservantes

Véase Conservantes

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así la vida útil del producto. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos. Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas.

[editar] Grupo 3: Antioxidantes

Véase Antioxidantes

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los estéres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el vuerpo humano.

[editar] Grupo 4: Reguladores de Acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continué subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es presvindible, pero para evitar que el medio continue subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.

[editar] Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes

[editar] Grupo 6: Antiapelmazantes

[editar] Grupo 7: Edulcorantes

[editar] Sustancias Extrañas

Las sustancias extrañas son indeseadas y no existen naturalmente en un alimento. Por ejemplo aceite lubricante, microorganismos, pesticidas.

Por ejemplo cuando a un animal le dan hormonas extras para que crezca de manera apresurada , a veces se las dan de más y esto es dañino por ejemplo para nuestro consumo , y más por que se ha estado concluyendo que la carne adulterada con hormonas puede ser un factor influyente para tener riesgo de cáncer de mama y útero^{[cita requerida]}.

[editar] Comidas

Una selección de diferentes alimentos complementarios ingeridos en conjunto componen una comida. La gente a menudo elige comer en compañía de miembros de su familia o amigos y esto es generalmente comprendido como un encuentro social importante.

[editar] Producción y adquisición de los alimentos

La comida se ha obtenido tradicionalmente por el cultivo, la pesca, la caza y otros métodos de subsistencia localmente importantes para algunas poblaciones aunque despreciables para otras.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la segadora trilladora, etc. Éstas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción.

También a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas, a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.

Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico.

[editar] Véase también

• Alimentos tabú
• Adulteración de alimentos
• Alimentación humana

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

• Imagen:Commons-logo.svg Commons alberga contenido multimedia sobre Alimento.Commons

Wikiquote

• Imagen:Wikiquote-logo.svg Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Alimento.
• recetas naturales para una salud mejor
• Centenares de recetas saludables
• http://www.elergonomista.com/alimentos
• http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/ar:طعام

ast:Alimentu bg:Храна bm:Dumuni bn:খাদ্য ca:Aliment cy:Bwyd da:Mad de:Lebensmittel en:Food eo:Manĝaĵo et:Toit fi:Ravinto fr:Nourriture gl:Alimento he:מזון hr:Hrana id:Makanan it:Alimento ja:食品 lb:Liewensmëttel li:Voding lt:Kulinarija nah:Tlakwalli nds:Eeten nl:Voedsel no:Mat pt:Alimento ru:Пища simple:Food sk:Jedlo su:Pangan th:อาหาร zh:食品